まもなく秋の季節がやってきます。脂ののった秋刀魚（さんま）、香り豊かな松茸など美味しい食材はたくさんあります。それは日本酒にもあるのです。９月から出荷となる「ひやおろし」です。日本酒は、季節や造り方の違いなどによって、種類・名称が変わる場合があります。
ここではひやおろしとはどんな日本酒なのか、またひやおろしに合った季節の食材はどんなものなのか一部ご紹介いたします。
春先に搾られた新酒は、貯蔵前に火入れ（加熱殺菌処理）を行い、夏の間ひんやりとした酒蔵の中で熟成されます。秋になり、酒蔵の中と外気が同じ温度になる頃、程よく熟成したお酒を２度目の火入れをせずに瓶詰め、出荷されたものを「ひやおろし」と言います。２度目の火入れを行わないのは、熟成中に発生した「香り」や「味わい」を壊さず、その酒が本来持つ香味をそのまま楽しむためです。
その昔、秋の訪れと共に熟成した酒を火入れせず「冷や」のまま、貯蔵用の大桶から出荷用の木樽へと移したところから「冷移（ひやおろし）」と呼ぶようになったそうです。夏を越し酒質が向上する酒を「秋あがり」と呼ぶこともあります。
さんま
日本人の「秋の味覚」、「秋の風物詩」といえばさんま（秋刀魚）が代表格と言えます。なんと言っても塩焼きでいただくのが最高、大根おろしを添えてレモンやポン酢を振り、お好みにより醤油を少々。脂がのって、身が締まっている旬のお刺身も最高!!
さんまの旬は、8月下旬～10月にかけてとなります。
さといも
輪切りのいかと、やわらかく下茹でした里いもに、水＋酒＋みりん＋醤油を加えて、お好みの味付けにして煮込みます。10分～15分程度煮込めば出来上がりです。青ネギがあれば、細かく刻んでいもの上にちらしていただきます。芋の中でもカロリーが低い「さといも」は秋が旬です。
新米
新潟の秋と言えば”新米のこしひかり”でしょう。その年によって多少異なりますが、9月中旬～下旬にかけて収穫されます。早ければ9月下旬から店頭に「新米こしひかり入荷しました」となり、秋の食卓にいっそう華を添えます。「ひやおろし」を飲みながら、「さんまの塩焼き」と「さといもとイカの煮物」を肴に、最後は「新米こしひかり」で。新潟の秋は最高です。
まつたけ
秋の味覚の王様「まつたけ」は、9月～10月が旬となります。国産ものは、9月に東北や北陸地方で収穫され、10月は関西から四国・九州にかけて収穫されます。しかし、市場に出回るものの多くは中国や韓国産ですが、いづれにしても貴重品で、高嶺の花と言えます。
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